1 februari 1996
|
|
Pooh's Magazine editie 1/96 1 februari 1996 |
BOERENKOOLSTAMPPOT MET ROOKWORST
600 gr boerenkool (panklaar) 1 kg aardappelen 250 gr groene erwten (pak) 400 gr rookworst 60 gr boter peper, zout, sambal oelekZet de erwten minstens 8 uur in de week. Gebruik hiervoor ongeveer 1 liter lauw water. Zet de erwten in het week-water op en laat ze gedurende 60 minuten zachtjes koken. Daarna de erwten uit de pan halen en bewaren.
Zet de boerenkool, in weinig water, op en laat het in 10 minuten half gaar
koken. Laat de boerenkool uitlekken.
Leg de aardappelen in een pan en doe er zoveel water in dat ze half onder
staan. Leg de boerenkool, de erwten en de worst erop en laat dit op laag
vuur in ongeveer 30 minuten gaar en bijna droog koken.
Neem de worst uit de pan en stamp de erwten, aardappelen en boerenkool
door elkaar.
Breng de stamppot op smaak met de boter, peper, zout en een lik sambal.
Wist u trouwens dat Sambal Oelek eenvoudig zelf te maken is?
U neemt 20 lomboks (grote Spaanse pepers) en zout en wrijft dit met behulp
van een vijzel en stamper fijn. Als u geen vijzel heeft kan het ook met
een staafmixer. Doe dit in een met soda schoongemaakte jampot en bewaar
het in de koelkast.
Maar sambal kan veel meer zijn dan deze hete brei. Want het komt in vele
variëteiten voor, het is niet moeilijk te maken en als u een lekkere heeft
gevonden heeft u wel een heel erg eigen sambal.
In alle onderstaande recepten betekend
el = eetlepel tl = theelepel
sl = schijfje kp = kopje
Voor vreemde ingrediënten verwijs ik u naar een toko.
1 Sambal Oelek (pot) 2 el Ketjap 1 sl Laos Trassi 5 Ui 1 el Bruine basterdsuiker 2 Salamblad 1 tl Tamarinde 3 Knoflook (tenen)Bereiding:
Uien en knoflook fruiten, sambal erbij samen met alle kruiden. Dan het vuur
temperen en een half uur laten sudderen. Na 5 minuten afkoelen in een pot
doen, deksel sluiten en donker bewaren.
1/2 kg Rode spaanse pepers 2 el Suiker 3 Uien 1/2 kp Asemwater 1 el Trasi 5 el Olie 1 Spriet sereh (wat poeder) ZoutDe spaanse pepers zonder pitten fijn maken met de uien, trasi en zout.
10 Rode lomboks Stukje serehlook 5 Rode uien Suiker 1/2 tl Trassi Asam en zout naar smaakMaak de lomboks fijn en verwijder de pitten als u de sambal niet te héét wilt maken. Snipper de uien ook fijn en doe er de lomboks en de kwart theelepel trassi bij. Eventueel wat zout.
10 Lomboks 1 1/2 tl Bruine suiker 1 tl Tamarinde (vloeibaar) 1 el Ketjap manis 1 tl Javaanse suiker OFWas de pepers en verwijder de steeltjes. Hak ze fijn en wrijf ze vervolgens met zout en de overige bestanddelen tot een brij. Dit kan ook met een keukenmachine. in dat geval hoeft u de pepers niet eerst fijn te hakken.
2 el Olie (klapper) 1 tl Zout 10 Lomboks 2 1/2 el Asemwater of citroensap 8 Kemiries 2 Djeroek-poeroetbladeren 1 tl TrasiePof de kemiries en snijd ze met de lomboks zeer fijn. Bak ze met de trasi en de overige kruiden, behalve de bladeren, in olie tot ze bijna droog zijn.
10 Lomboks (rood) 3 tl Goela-djawa 1 Knoflook (tenen) 1/2 tl Ketoembar 1 Asem (grote 3 walnoten) 1/2 tl Laos 5 Kemirinoten Kentjoer 1 tl Trassi ZoutHaal de pitten uit de lomboks en snijd deze fijn. Pof de kemiries. Haal de pitten uit de asem en wrijf de asem met de kemiri, trassi, knoflook, ketoembar, laos, kentjoer met het zout en de helft van de suiker tot een brij. Voeg er dan de fijngesneden lombok aan toe en wrijf deze mee. Doe wanneer dit alles tot een homogene massa is geworden, er de rest van de suiker bij en meng deze tot ze helemaal opgelost is. Niet alle suiker in een keer toe voegen, dat geeft moeilijkheden bij het wrijven. Deze sambal is bijzonder geurig en mild en kan, mits in de koelkast in een afgesloten pot, zeer lang bewaard worden.
2 Sjalotten Zout 2 Lomboks (rood) 1 tl Suiker 3 el Ketjap 1 el Citroensap.Pel de sjalotten en ontpit de lomboks. Snijd alles heel fijn en meng ze in een kommetje met de overige bestanddelen.
3 Lomboks Evt. belimbing woeloe
3 Rode uien Santen
2 Tenen knoflook Olie
Laos (zout)
Trassie Garnalen
Asam
Maak alle kruiden fijn en kook de lomboks vooraf. Wrijf dan alle kruiden
samen fijn in de tjobek, tot u een lekker smeuïg kruidenpapje heeft. Fruit
dit in hete olie en voeg er de garnalen aan toe. Voeg er vervolgens de
asam, de belimbing woeloe en de santen aan toe en laat dit alles doorkoken
tot de olie eruit komt. Om de smaak te verfijnen, kunt u er een stukje
salam- of djeroek peroetblad aan toe voegen.
250 gr Varkensvlees 1 tl Trasi
2 Rode uien 2 Lomboks
4 Knoflook tenen 2 el Asem water
2 el Laksa 2 Djeroek-peroetbladeren
1 Olie 2 Salem bladeren
3/4 tl Djahe 2 dl Santen
3/4 tl Laos Zout
Snijd het vlees in dobbelstenen. Kook het met weinig water half gaar. Week
de laksa. Snijd de uien, de knoflook en de lomboks fijn, vermeng ze met de
kruiden, behalve de bladeren, en bak alles nog even op in de olie. Doe
het vlees erbij met asemwater laat nog even doorkoken en de laksa erbij.
Even laten smoren en daarna zout santen, kookvocht, djeroet-poeroet en
salambladeren toevoegen. Kook tot het vlees gaar is en de santen olie
loslaat
5 Grote gandaria's 2 Rode lomboks, 2 tl Petis udang, 1/4 tl Trassi 50 gr Ebbie (zout)Snijd de gandaria's in flinterdunne schijfjes. De ebbie weekt u vervolgens even en dan gestampt, maar niet al te fijn. Van de lomboks, de trassi en eventueel wat zout, maakt u dan de sambal. U voegt er dan als laatste de dunne gandaria plakjes en de fijngestampte ebbie aan toe.